后廚管理是門大學(xué)問，甚至有些經(jīng)驗豐富的老師傅，把后廚比喻成隋唐演義的戰(zhàn)場，而廚師長正是所向無敵的戰(zhàn)將。

下面，由一位從業(yè)多年的廚師長，為大家介紹后廚管理最重要的一環(huán)——成本控制。他所用的三板斧，希望能幫助大家有效控制后廚的成本。

后廚物品辦理

后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。怎樣做好精細(xì)化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：

1、擺放要求

超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全便利轉(zhuǎn)移。

2、貯存規(guī)范

一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量儲蓄量，一切食物必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的準(zhǔn)則，保證食物新鮮不過保質(zhì)期。

3、劃片分區(qū)、職責(zé)到人

劃清部分區(qū)域，再由部分劃到個人，每個人都有擔(dān)任的區(qū)域和規(guī)模，避免職責(zé)不清，來回推諉。

4、色彩管理

用色彩區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍(lán)色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運(yùn)用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進(jìn)程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。

5、施行6T管理

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天查看、天天改善。施行6T辦理讓辦理者和榜首線職工都行動起來，一同找出問題、擬定辦法、堅持履行。

6、節(jié)能理念

分片分區(qū)操控開關(guān)，標(biāo)明作業(yè)時燈光，和非作業(yè)時燈標(biāo)識，及空調(diào)敞開時刻，粘貼運(yùn)用規(guī)范、時刻和所需溫度，并有擔(dān)任人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既糟蹋水又會賤濕弄臟衣服，運(yùn)用洗菜水過濾沉淀后用來搞清潔，沖洗地上等等…

7、安全意識

清晰操作規(guī)范，每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識，取高過頭頂物品有必要運(yùn)用梯子，分量超25公斤時有必要二人抬等，一切煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向，并有專門擔(dān)任人和度假擔(dān)任人，標(biāo)明消防器材擺放方位和運(yùn)用辦法，用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片，讓每一位職工都會運(yùn)用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。

8、增強(qiáng)職工自律性

由于每個人的擔(dān)任區(qū)域都張?zhí)邢嗥靶彰?，因而直接影響到個人的榮譽(yù)，對比他人區(qū)域差時會發(fā)生羞澀感，所以只需發(fā)現(xiàn)自己擔(dān)任的區(qū)域有問題時，都會很自覺完善。

9、形象管理

每個部分都在職工上下班通道處，粘貼穿著及儀容外表規(guī)范圖片和一面鏡子，請每一位職工上班前先看看我，規(guī)范才上崗,讓每位職工上班時堅持杰出的精神面貌，保護(hù)企業(yè)形象。

經(jīng)過以上精細(xì)化的辦理，加強(qiáng)了每位職工的職責(zé)感、使命感、和榮譽(yù)感，并進(jìn)步了職工的自覺性、自動性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規(guī)范化、規(guī)范化，使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。

烹調(diào)的規(guī)范辦理

怎樣更好地施行菜品規(guī)范化呢？我們經(jīng)過七個進(jìn)程到達(dá)了意圖。

第1步：規(guī)范卡減肥，更易回憶。

現(xiàn)在，簡直每家酒店都有菜品制造規(guī)范卡，可是許多酒店制造的規(guī)范卡都比較復(fù)雜，項目多，數(shù)據(jù)也多，要想精確回憶，還真不是件簡單的作業(yè)。廚師記不住，規(guī)范卡就等所以一張廢紙。

所以，我們首要要做的就是給規(guī)范卡減肥。經(jīng)過減肥后的規(guī)范卡分為兩塊，一個是規(guī)范操作卡，一個是規(guī)范成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用，后者主要是給配菜師傅用。內(nèi)容縮減了，只需用心記，廚師們很簡單就能記住規(guī)范卡中的內(nèi)容。

第2步：搭配操作視頻，回憶更深入。

關(guān)于大都炒鍋師傅和砧板師傅來說，這兩張表較難教會怎樣去做好一道菜。傳統(tǒng)辦法就是技能部到各個分店手把手教?，F(xiàn)在，我們有了更好的辦法。在推行新菜時，我們請專人拍照了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就能夠徹底記住。

第3步：定時查看，每次背誦三個成本卡。

關(guān)于砧板師傅來說，熟記各個菜品的規(guī)范成本卡是非常要害的。為了更好地督導(dǎo)他們完結(jié)“功課”，每周我們都會定時查核，并隨意抽檢三道菜品的規(guī)范成本卡內(nèi)容，如果廚師們能夠順暢、精確的答復(fù)，就算過關(guān)了；如果不能精確答復(fù)，那只好罰款加過后補(bǔ)習(xí)了。

第4步：餐前巡檢，查核半制品質(zhì)量。

提前加工半制品現(xiàn)已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開餐，一起保證一切半制品質(zhì)料在開餐之前都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位，我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。

時刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經(jīng)過這項查看，我們能夠及時發(fā)現(xiàn)備餐中呈現(xiàn)的問題，并提前做好調(diào)整預(yù)備。

第5步：餐后巡桌，搜集食客評估。

每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。

菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個問題后，我們要求廚師長親身向客人詢問原因，填寫定見表，并于當(dāng)晚例會上宣讀客人反應(yīng)定見，以便及時做出調(diào)整。

第6步：防走樣，每月三天技能督導(dǎo)。

規(guī)范卡設(shè)制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會由于松懈而呈現(xiàn)質(zhì)量問題。所以巡店抽檢勢在必行。

每個月，技能品控部的一切作業(yè)人員都會抽出至少三天到各分店現(xiàn)場督導(dǎo)烹飪作業(yè)。在這個進(jìn)程中，品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現(xiàn)，呈現(xiàn)問題及時糾正。

第7步：促高效，功率督導(dǎo)員現(xiàn)場督導(dǎo)。

除了前面六個進(jìn)程外，我們還特別設(shè)立了一個新的崗位—功率督導(dǎo)，意圖是在精確完結(jié)菜品的前提下，進(jìn)步菜品的出菜速度。

每天飯點時，你會發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導(dǎo)員。他的作業(yè)內(nèi)容就是經(jīng)過來回巡視，查看操作進(jìn)程中的松懈問題，并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后，我們的廚師不再呈現(xiàn)不積極、不自動的現(xiàn)象。

出品的安全辦理

提到出品安全，我們概括為6部分內(nèi)容：一是原材料的收購進(jìn)程有必要安全，二是食材的效期辦理有必要安全，三是溫控進(jìn)程有必要安全，四是作業(yè)環(huán)境要求堅持潔凈，五是食材的寄存和保管進(jìn)程有必要安全，六是烹制進(jìn)程有必要安全。

1、食物收購安全，兩步把關(guān)。

保證食材收購安全要點有兩步：

一是在挑選供給商時，我們要要點審閱該公司的資金來源、出產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)執(zhí)照、清潔答應(yīng)證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否完全，對一些國家強(qiáng)制施行出產(chǎn)答應(yīng)的產(chǎn)品，還需要查驗出產(chǎn)答應(yīng)證和單品檢測陳述。

二是在驗貨環(huán)節(jié)，對有包裝的食材我們要查看包裝是否無缺，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要查看出產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對沒有包裝的食材，如青菜、鮮魚、鮮肉等，要仔細(xì)查看其色彩、氣味以及形狀等，有問題的要堅決退回。

2、食材效期安全，每天抽檢不含糊。

前面現(xiàn)已進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這兒不再重復(fù)。

3、溫控進(jìn)程安全，每一項都很詳細(xì)：

①加熱食物應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上；

②貯存熟食物時，如要及時熱藏，應(yīng)把溫度堅持在60℃以上；如要及時冷藏，應(yīng)把溫度操控在10℃以下。

③冷菜的寄存溫度應(yīng)該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。

④凍結(jié)肉類質(zhì)料時，溫度應(yīng)該操控在5℃左右。

⑤烹煮肉類或許禽類時，最低中心溫度為82℃。

4、作業(yè)環(huán)境安全，查看戴上白手套。

我們的廚房能夠說是360度無污漬、無死角，為什么敢這么說呢？由于我們關(guān)于環(huán)境的清潔安全有著極其苛刻的規(guī)范。

首要，每個周一我們都要進(jìn)行清潔大掃除，要求是無任何水跡、無污漬、枯燥。為了到達(dá)這個規(guī)范，每一個廚師能夠說爬梯子、鉆柜子，保證夠得著的、夠不著的地方都一干二凈。

每周二一早，各門店都會組織部分主管組成清潔查看小組，進(jìn)行全方位查看。關(guān)于一些簡單呈現(xiàn)紕漏的死角，查看員更是嚴(yán)厲注重，悉數(shù)戴上白手套，灶臺上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……悉數(shù)手摸一遍，如果查看人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃，還有重度的罰款。

為了讓廚師們清晰潔凈的規(guī)范，我們還制造了PPT，用圖片和文字結(jié)合的辦法將環(huán)境安全思想貫徹到底。

5、寄存和保管安全，5個細(xì)節(jié)不容忽視：

①貯存食物的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)堅持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

②食物應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上，并定時查看，運(yùn)用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，蛻變和過期食物應(yīng)及時鏟除；

③食物和非食物（不會導(dǎo)致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外）應(yīng)分隔寄存；

④設(shè)置滿足數(shù)量的寄存架，其結(jié)構(gòu)及方位應(yīng)能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上；

⑤食物冷藏溫度應(yīng)操控在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食物冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到質(zhì)料、半制品、制品嚴(yán)厲分隔，不得在同一冰室內(nèi)寄存；為保證食物中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食物堆積、揉捏寄存；定時除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并堅持清潔。

6、烹制進(jìn)程安全，23條硬性要求：

粗加工：  

①仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的，不得加工和運(yùn)用；

②各種食物質(zhì)料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動物性食物、植物性食物應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；

③在運(yùn)用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗必要時消毒處理；

④易腐食物應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時刻，加工后應(yīng)及時運(yùn)用或冷藏；

⑤切配好的半制品應(yīng)避免污染，與質(zhì)料分隔寄存，并依據(jù)性質(zhì)分類寄存； 

⑥切配好的食物應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)則時刻內(nèi)運(yùn)用； 

⑦已盛裝食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染； 

⑧生熟食物的加工東西及容器分隔運(yùn)用并有明顯標(biāo)志。

炒鍋：  

①烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工；

②不得將回收后的食物經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給；

③需要熟制加工的食物應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食物中心溫度應(yīng)不低于70℃；

④加工好的制品應(yīng)與半制品、質(zhì)料分隔寄存；

⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后再冷藏。

涼菜：  

①加工前應(yīng)仔細(xì)查看待制造的制品涼菜，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；

②操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)替換潔凈的作業(yè)衣帽，并將手洗凈、消毒，作業(yè)時宜戴口罩；

③專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制造，非操作人員不得私行進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動；

④專間每餐運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，運(yùn)用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人作業(yè)時敞開30分鐘以上；

⑤專間內(nèi)應(yīng)運(yùn)用的東西、容器有必要消毒，用后應(yīng)洗凈并堅持清潔；

⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物質(zhì)料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；

⑦制造好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩下需要運(yùn)用的應(yīng)寄存于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。

面點：  

①加工前應(yīng)仔細(xì)查看各種食物原輔料，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的，不得進(jìn)行加工；

②未用完的點心餡料、半制品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)寄存，并在規(guī)則寄存期限內(nèi)運(yùn)用；

③奶油類質(zhì)料應(yīng)低溫寄存，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。